第46章 特色（2/5）

西安事变以前，东三省归属张氏家族管辖，很多道台府里的菜，都属于禁菜、私菜。

日本侵占黑龙江以后，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。

流传至今，大家现在一提起东北特色菜，就会想到锅包肉。

锅包肉用猪里脊肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时汁并着香菜点缀。

外观红白相间，肉质外焦里嫩，微酸微甜。

不过要注意的是。

猪里脊的肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。

而且猪里脊的肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。

调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。

里脊肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。

锅炮肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。

这些注意事项，秦婉容早已经熟记于心。

她将里脊肉洗净切成厚度均匀的薄片。

把肉片放入大碗中，加入腌料用手抓匀，腌15分钟。

又把糖醋汁原料全部放入小碗中搅匀备用，粉浆原料放入碗中搅匀。

在锅中倒入植物油烧热，油温约67成热时，把腌好的肉片挂上粉浆，一片片放入热油中。

待肉片表面的粉浆定型后，马上将肉片捞出来。

然后加热锅中的热油，待油温升高，约8成热后，一次性倒入所有肉片，进行复炸一次。

待肉片表面金黄，立刻将肉片捞出沥油备用。

将锅中的油倒出，留适量底油烧至温热，然后倒入糖醋汁。